Strohpilze (Hed fang) - thailändische "Champignons"

Strohpilze (engl. straw mushrooms), "hed fang" sprich: "hed faang"
werden auf Stroh gezüchtet, daher der Name.
Gerne werden die Strohpilze mit Shiitake Pilzen verwechselt,
nicht nur vom Aussehen, auch vom Geschmack her
sind das allerdings zwei verschiedenen Welten.

Die Pilze sind relativ geschmacklos, wie Champignons,
eignen sich vorzüglich zum Kurzbraten
(Hed phad nam wau-Strohpilze in Austernsauce gebraten)
und sind ein wichtiger Bestandteil der thailändischen Kultsuppe
"Tom Yum Goong" und der Kokossuppe "Tom Kha Gai".


Frische Strohpilze sind schwierig zu lagern und verderben schnell,
dies ist sicherlich mit ein Grund,
warum sie in Europa nur in Dosen angeboten werden.
Man kann sie durch Champignons ersetzen.
Unsere Formel lautet: lieber frische Champinons als Dosen Strohpilze, da doch sehr teuer.
Wer zu Gast in Thailand ist,
sollte sich die frischen, leckeren "Hed fang" keinesfalls entgehen lassen.

Rezept: Hackfleisch mit Thai Basilikum gebraten an rosa Reis- Höllenfeuer aus der Thaiküche

"Phad gaprao", mit Thai Basilikum (Bai gaprao) gebraten,
ist eines der meist gegessenen Gerichte in Thailand
und dies nicht ohne Grund,
"Phad gaprao" ist zugleich eine der schärfsten Zubereitungsarten.
Auch wenn man dieses Teufelszeug im Restaurant mit dem Hinweis
"mai phed"(nicht scharf) bestellt, verbrennt man sich trotzdem
Mundschleimhaut und Zunge,
von sonstigen Nachwirkungen garnicht zu sprechen.
Thais sind anscheinend gegen Schärfe immun.

Als wir in den 90er Jahren ein kleines Restaurant
in Chiang Mai/Nordthailand betrieben,
kam fast jeden Abend ein 15 jähriger Schüler bei uns zum Essen.
Er bestellt immer das Gleiche:
"Phad gaprao plaa myk"- Tintenfisch mit Thai Basilikum gebraten.
Bei seinem ersten Besuch in unserem Lokal bestellte er mit dem Zusatz:
"khoo phed"- Bitte scharf
Unser Koch gab 3 Teelöffel gehackte Thai Chilies in den Wok.
Als der Junge zahlte und nach Hause ging meinte er ,
das Essen wäre ein bischen lasch gewesen.

Am nächsten Tag kam er wieder, diesmal bestellte er:
"khoo phed mag"- bitte sehr scharf.
Der Koch brutzelte diesmal den Tintenfisch mit 2 gehäuften Esslöffeln Chilies.
Kommentar des Burschen: War ganz ok, nur an Schärfe hat ´s gefehlt.

Nach ein paar Tagen tauchte e wieder auf:
"Phad gaprao plaa myk, khoo phed sood rith"
übersetzt heisst das in etwa:
Tintenfisch mit Basilikum gebraten,
bitte die Schärfe auf den Höhepunkt treiben.
Gesagt, getan, der Koch haute einen gehäuften Schöpflöffel Chilis in den Wok.
Allein von den aufsteigenden Dämpfen verätzte
sich die gesamte Nachbarschaft die Augen und Atemwege.
Niemals werde ich vergessen wie der Junge schnaubend und blasend über seinem Teller sass, der Schweiss tropfte ihm von der Stirn
und Tränen rannen ihm über´s Gesicht
und ab und an ertönte ein wohliges
"phed di, aroi di" - gut scharf, schmeckt gut.
Er verputzte alles bis auf das letzte Reiskorn und zog schnaubend, nach lobenden Worten für den Koch von dannen.


Zutaten:
100-200 gr. gemischtes Hackfleisch
2-3 Knoblauchzehen mit
grünen oder roten Thai Chilies, Menge nach Geschmack,
im Mörser nicht zu fein stampfen
1 Tl Fischsauce
1 Tl helle Sojasauce
2 Tl Austernsauce
etwas Hühnerbrühe zum Ablöschen
3-4 Stengel Thai Basilikum (Bai Gaprao), Blätter abzupfen, Stengel wegwerfen
1/2 -1 Tl Zucker
optional: 1 Prise Monosodiumglutamat (Geschmacksverstärker)

Zubereitung:
Hackfleisch mit Öl in einem Wok bei grosser Hitze durchbraten.
Nun Gasmaske aufsetzen.

Bild: Gas Curry and Spice von MAD BARBARIANS
Leihgabe von robopop vinyl toys

Chilies und Knoblauch zugeben und ca 1 Minute braten,
mit Hühnerbrühe ablöschen und ca eine weitere Minute braten.
Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce zugeben,
noch ein wenig weiterbraten, Basilikum (Bai gaprao) zugeben, durchrühren
und noch einen kleinen Moment weiterbraten.
Mit Gurkenscheiben garnieren und mit einem Schälchen "Prik nam plaa" servieren.

Zutaten für die asiatische Küche gibts bei SIAM-FOOD.com

duftender Jasminreis - Lebenselexier der Thai

Thailand ist einer der weltweit grössten Reisproduzenten.
Wie wichtig und prägend der tägliche Umgang mit diesem Getreide für die
Thailänder ist zeigt sich auch in der thailändischen Sprache.
Essen (Verb) heisst übersetzt "gin khao", was widerum "Reis essen" bedeutet.
Ein typisch, thailändischer Small Talk beginnt meist mit der Floskel:
"gin khao ry jang" - hast Du schon Reis gegessen?

Für Thais ist es unvorstellbar etwas anderes als Reis als Beilage zu servieren.
Als einzige Abwechslung akzeptiert man Nudelgerichte.
Besonders beliebt ist der sogenannte Jasminreis,
auch Duftreis oder Siamreis genannt.
Diesen Namen trägt diese leckere Reissorte voll zu Recht,
schon beim Kochen macht sich ein aromatischer,
an Jasmin erinnernder Duft breit.
Dieser weisse, geschälte Reis wird zu fast jedem thailändischen Gericht gereicht,
Ausnahmen sind der rote, ungeschälte Naturreis und der, vor allem im Norden
und Nordosten (Isaan), geliebte Klebreis.

Duftreis/Jasminreis wird in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten,
die beste und teuerste Stufe ist "Golden" oder "AAA",
die minderste Stufe stellt der Bruchreis dar.

Zubereitung:
Reis waschen und durchsehen,
manchmal verstecken sich kleine Steinchen zwischen den Reiskörnern.
Duftreis wird nach der Quellmethode gegart
und ist eine Kunst für sich.
Wie für vieles im Leben gilt auch hier:
Übung macht den Meister
Die Menge des Wassers und die Dauer der Garzeit
richtet sich nach dem Alter der Reiskörner,
junger Reis enthält mehr Feuchtigkeit als gut abgelagerter
Eine Faustregel lautet:
eine Tasse Reis, 2 Tassen Wasser
in einen Topf geben, Deckel drauf und aufkochen lassen.
Hitze reduzieren und den Reis ca 20 Minuten ausquellen lassen.
Eine andere Faustregel:
Reis in einen Topf geben und Wasser, bis ca 2 cm über dem Reis zugeben....usw.
Wichtig: Jasminreis wird ohne Zugabe von Salz gegart.

TIPP:
Wer oft asiatisch kocht, für den empfiehlt sich
die Anschaffung eines elektrischen Reiskochers,
wie er in fast jedem thailändischen Haushalt
zu finden ist.


Reis und die nötige Menge Wasser einfüllen.




einstecken und anschalten




nach ca 20 Minuten ist der Reis fertig,
der Reiskocher schaltet automatisch auf "warmhalten"

Kokosmilch - Sahne aus den Tropen

Kokosnussmilch wird durch Auspressen des Kokosfleisches hergestellt
und bezeichnet nicht die wässrige Flüssigkeit im Inneren einer Kokosnuss (Kokoswasser).
Kokosmilch und Kokossahne sind ein unverzichtbarer Bestandteil
vieler thailändischer Gerichte,
wie z.B. Thai Curries, Tom Kha Gai (die leckere Kokossuppe)
und viele thailändische Süssigkeiten
(siehe Foto: Khanom krok - Kokos Pudding)


Frische Kokosmilch ist nur bedingt haltbar und
wird nach ein bis zwei Tagen sauer und damit ungeniessbar.
In Thailand gibt es, meist in der Nähe grösserer Märkte,
kleine Betriebe, die frische Kokosnussmilch maschinell herstellen.



In Deutschland kann man Kokosmilch mittlerweile
in fast jedem Supermarkt kaufen.
Angeboten wird küchenfertige Kokosmilch in Dosen und Tetrapaks
sowie als Pulver, welches man noch mit Wasser anrühren muss.
Wer jedoch wirklich frische Kokosmilch/Kokossahne
ohne Konservierungsmitel etc. verwenden möchte,
muss sie sich selbst herstellen.

Rezept Kokosmilch/Kokossahne
Zutaten für ca 250 ml:
eine Kokosnuss
250 ml heisses Wasser

Zubereitung:
Kokosfleisch raspeln, mit 1/4 Liter heissem Wasser übergiessen,
ein wenig ziehen lassen und dann durchkneten.
Ein Sieb mit einem sauberen und festen Küchenhandtuch auslegen
und die gesamte Masse hineingeben. Gut ausdrücken!
Wer noch mehr Kokosmilch braucht, kann noch einen 2. Aufguss machen.
Kokossahne erhält man,
wenn man den ersten Aufguss für 2-3 Stunden stehen lässt.
Dann setzt sich die Kokossahne oben ab
und kann abgeschöpft werden.
Kokossahne verwendet man zum Garnieren von Gerichten,
so wie man in der europäischen Küche
manche Gerichte mit einem Klacks Sahne krönt.

Kokosmilch gibts bei SIAM-FOOD.com