höllisch scharfes Apfel - Ananas Chutney

Der Herbst ist da
und verwöhnt uns kurz vor Wintereinbruch mit
einer Vielzahl an leckerem Obst und Gemüse.
Unser thailändischer Koch und Fotograf
hatte einen großen Sack mit Äpfeln
und Karotten geschenkt bekommen
und machte sich sogleich an die Arbeit ein
köstliches und höllisch scharfes Chutney für uns zu köcheln.
Unser Apfel-Ananas Chutney passt gut zu Steaks, Kotletts,
Fondue, Raclette und natürlich
zum Nachwürzen vieler Gerichte.

Zutaten:
1 Apfel in kleinen Würfeln
1 Scheibe ( ca 2 cm Dicke) frische Ananas, in Würfel (ca 1 cm x 1 cm) geschnitten
1-2 Karotten, in dünnen 1/2 Scheiben geschnitten
1 Zwiebel gewürfel
1 Knoblauchzehe kleingeschnitten
ca 50 g Petersilienwurzel, gehackt
falls verfügbar etwas frischen Liebstöckel
40 - 50 g Palmzucker
20-30 in Rum eingelegte Rosinen
etwas Olivenöl zum Anbraten
25o ml Ananassaft (100 %)
120 ml Apfelessig
ein Schuß Rum
2 TL Thai Salz Premium (Gewürzmischung)
1 TL thailändischer gelber Curry
1 Lorbeerblatt
4-5 Piment Körner

Zubereitung:
Apfelstücke mit Zwiebel, Petersilienwurzel, Karotten
und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anbraten.
Ananas (gut abgetropft) und Liebstöckel zugeben und kurz mitbraten.
Thai Salz Premium und Currypulver hinzufügen und weiterbraten bis es duftet.
Mit ca 100 ml Ananassaft ablöschen und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.
Rosinen, Lorbeerblatt, Piment und Palmzucker zugeben
Nach und nach Ananassaft, Rum und Apfelessig zugeben
und immer wieder reduzieren lassen.
Vorsicht, daß nichts anbrennt, also immer schön rühren.
Nach ca 1,5 Stunden ist das Chutney fertig.
Nun füllt man es in sterilisierte Gläser
(Gläser und Deckel ca 10 min in Wasser kochen),
schraubt den Deckel auf und läßt sie auf dem Kopf stehend erkalten.
Dunkel und kühl gelagert sollte sich
das Apfel-Ananas Chutney gut ein halbes Jahr halten.

Natürlich kann man das höllenscharfe Chutney
auch sofort auf den Tisch bringen.
Wer es etwas entschärfen möchte,
nimmt nur 1 TL Thai Salz Premium und dafür 2 TL Curry

Zutaten für die asiatische Küche gibts bei SIAM-FOOD.com

Kokosmilch - Sahne aus den Tropen

Kokosnussmilch wird durch Auspressen des Kokosfleisches hergestellt
und bezeichnet nicht die wässrige Flüssigkeit im Inneren einer Kokosnuss (Kokoswasser).
Kokosmilch und Kokossahne sind ein unverzichtbarer Bestandteil
vieler thailändischer Gerichte,
wie z.B. Thai Curries, Tom Kha Gai (die leckere Kokossuppe)
und viele thailändische Süssigkeiten
(siehe Foto: Khanom krok - Kokos Pudding)


Frische Kokosmilch ist nur bedingt haltbar und
wird nach ein bis zwei Tagen sauer und damit ungeniessbar.
In Thailand gibt es, meist in der Nähe grösserer Märkte,
kleine Betriebe, die frische Kokosnussmilch maschinell herstellen.



In Deutschland kann man Kokosmilch mittlerweile
in fast jedem Supermarkt kaufen.
Angeboten wird küchenfertige Kokosmilch in Dosen und Tetrapaks
sowie als Pulver, welches man noch mit Wasser anrühren muss.
Wer jedoch wirklich frische Kokosmilch/Kokossahne
ohne Konservierungsmitel etc. verwenden möchte,
muss sie sich selbst herstellen.

Rezept Kokosmilch/Kokossahne
Zutaten für ca 250 ml:
eine Kokosnuss
250 ml heisses Wasser

Zubereitung:
Kokosfleisch raspeln, mit 1/4 Liter heissem Wasser übergiessen,
ein wenig ziehen lassen und dann durchkneten.
Ein Sieb mit einem sauberen und festen Küchenhandtuch auslegen
und die gesamte Masse hineingeben. Gut ausdrücken!
Wer noch mehr Kokosmilch braucht, kann noch einen 2. Aufguss machen.
Kokossahne erhält man,
wenn man den ersten Aufguss für 2-3 Stunden stehen lässt.
Dann setzt sich die Kokossahne oben ab
und kann abgeschöpft werden.
Kokossahne verwendet man zum Garnieren von Gerichten,
so wie man in der europäischen Küche
manche Gerichte mit einem Klacks Sahne krönt.

Kokosmilch gibts bei SIAM-FOOD.com

Fischsauce (Nam pla) - Das Salz der Thailänder

Eines der wichtigsten Zutaten in der thailändischen,
bzw. südostasiatischen Küche ist die Fischsauce.
Sie besteht aus fermentiertem Fisch, wie Anchovis (Sardellen) und anderen kleinen Fischen, Salz, Zucker, Wasser und je nach Geschmacksrichtung auch
Austern und Garnelen.
"Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet, auch in Korea , wo sie eine wichtige Zutat für "Gimchi" darstellt. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie Nam Pla (Thai: น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie nước mắm und auf den Philippinen Patis. In Korea wird sie Jeotgal (Hangeul: 젓갈) genannt."
(Quelle: Wikipedia)

Je heller die Farbe der Fischsosse, um so besser sei die Qualität.
Die Sauce verstärkt den Geschmack der Speisen, ohne sie "fischig" schmecken zu lassen.
In Thailand verwendet man Fischsauce als Salzersatz und
wie beim Dosieren von Salz gilt, lieber weniger als mehr.
Nachwürzen kann man immer noch, zudem steht
in jedem thailändischen Restaurant ein Schüsselchen Fischsosse auf dem Tisch.

Haltbarkeit:
Geöffnete Fischsauce ist kühl gelagert gut ein Jahr haltbar.


Rezept: Fischsauce mit Chillies
(Phrik nam pla):
Zu vielen thailändischen Gerichten, wie z.B. gebratener Reis, gebratene Nudeln, Curries, etc...
reicht man ein Schälchen mit "Prik nam pla" zum Nachwürzen.

Zutaten:
Fischsosse
1 Knoblauchzehe
5-6 Thai Chillies (Phrik khi noo) rot und/oder grün
1/4 Limette

Zubereitung:
Fischsosse in ein Schälchen füllen.
Chillies in feine Ringe schneiden (Achtung: danach Hände mit kaltem Wasser gut waschen)
Knoblauchzehe hacken oder als Ganzes mit dem Stössel eines Mörsers anquetschen.
Chillies und Knoblauch zur Fischsosse geben
und mit dem Saft einer 1/4 Limette verfeinern.
Limettenstück kann auch im Ganzen zugegeben werden.
Durchziehen lassen.