Jackfrucht - Monster aus der Urzeit

Die grösste Frucht ist unbestritten der Kürbis,

die grösste auf einem Baum wachsende Frucht ist jedoch
die Jackfrucht.

Mit einer Länge von bis zu 1 Meter und einem Gewicht bis zu 50 Kilgramm
ist die Jackfrucht ein wahres Ungetüm.
Ihre Entstehung datiert man auf das Mesozoikum,
die Zeit der Dinosaurier,
vor über 100 Millionen Jahren zurück.


Obwohl die Schale an die Haut eines Dinosauriers erinnert,
verströmt die geöffnete Frucht einen angenehm, süsslichen Geruch.

Beim Öffnen der Frucht kann eine weisse,
latexähnliche, klebrige Flüssigkeit austreten,
die sich nicht mit Wasser abwaschen lässt.
Mit Öl lässt sich der Saft allerdings leicht entfernen.


In Thailand kommen die Fruchtfleischtaschen
ohne Kern und Schale in den Handel.
Der Geschmack erinnert an Süssigkeiten für Kinder
und ist erfrischend aromatisch.


Saison für die Jackfrucht ist das ganze Jahr über.
In Thailand wird sie, essfertig vorbereitet, an jeder 2. Strassenecke
und auf Märkten angeboten.
In Deutschland bekommt man die leckeren Früchte
in gut sortierten Fruchtläden, Asiamärkten
und auch Wochenmärkten
wie z.B. dem Viktualienmarkt in München.

Spargelzeit in der Thaiküche: ausländischer Bambus in Austernsauce gebraten

"Nhor mhai farang" so nennt man in Thailand den Spargel.
Übersetzt heisst das in etwa "ausländischer Bambus",
daher also der zugegebenermassen seltsame Titel dieses Rezepts.
Während der grüne Spargel schon seit langem
in der Thaiküche verwendet wird,
ist der weisse Spargel nur als relativ teure Importware erhältlich
und findet somit in der "echten" Thaiküche keine Verwendung.
Unser Rezept: "Spargel in Austernsauce gebraten"
gehört daher genaugenommen in die Kategorie: "FusionFood".
Damit bezeichnet man in Thailand Gerichte die zwar typisch thailändisch sind,
aber auch "ausländische" Zutaten beinhalten.
Bekannt für Fusion Food ist zB. das Gericht:
rotes Thaicurry mit Fussilinudeln

REZEPT: Spargel in Austernsauce gebraten

ZUTATEN für 2 Personen:
etwas Öl zum Braten (Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Sojaöl)
ca. 150 gr. weisser Spargel (am besten Baby-Spargel)
ca. 150 gr. grüner Spargel
selbstverständlich kann man auch nur weissen oder nur grünen Spargel verwenden
150-200 gr.Schweinefleisch, geschnetzelt
2 grosse Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
ca. 3 EL Austernsauce
1 TL helle Sojasauce
1/2 - 1 TL Fischsauce
optinal 1/2 TL Monosodiumglutamat (Geschmacksverstärker)
1 TL Zucker
1/2 TL Pfeffer, gemahlen
etwas Reisstärke oder Mondamin zum Binden
eine Frühlingszwiebeln zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

Spargel in kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.

Etwas Öl im Wok erhitzen und das Schweinefleisch darin anbraten.
Knoblauch zugeben und kurz durchbraten.
Abgetropften Spargel zufügen und ca 3-4 Minuten braten.

Mit Austernsauce, helle Sojasauce , Fischsauce, Zucker und Pfeffer würzen
und weitere 3 Minuten braten.

Etwas Reisstärke oder Mondamin in kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zugeben.
Zum Schluss mit Frühlingszwiebeln garnieren und kurz weiterbraten.
Zu diesem Gericht serviert man thailändischen Jasminreis (Duftreis).

Thailand: Der Kunde ist noch König

Was wäre das Königreich Thailand
ohne seine interessanten und farbenfrohen Märkte.
Ein Marktspaziergang ist ein wahres Fest für die Sinne
und es gibt an jeder Ecke etwas Neues zu entdecken.
Feilschen um den Preis gehört genauso dazu,
wie ein Schwätzchen mit den Marktfrauen.

Mit grossem Ideenreichtum errichten die Thailänder Marktstände,
um ihre Waren anzubieten.
Hier ein fahrbarer "Kochshop".

...und wenn keine Kunden kommen, nutzt man die Zeit zu einem Schläfchen.

Doch in Thailand ist die Zeit nicht stehen geblieben,
auch hier vertreiben grosse Supermarktketten,
wie Carrefour, Metro, Lotus, etc..., die kleinen Händler.
Die "Geiz-ist-geil" Gesellschaft ist auch in den thailändischen Städten auf dem Vormarsch.
Einen grossen Unterschied zu Deutschland, bzw. der westlichen Welt gibt es jedoch noch:
Hier ist der Kunde noch König.
Der Einkaufswagen wird einem ohne Chip zur Verfügung gestellt,
die Kassiererin faltet ihre Hände,
mit einem Lächeln im Gesicht, zum thailändischen Gruss (Wai)
und verpackt alle gekauften Artikel in kostenlose Plastiktüten.
Dienstleistung, Freundlichkeit und Kundenzufriedenheit werden hier noch grossgeschrieben.
Wie lange noch?

Kräuter: Thai Basilikum - süss, heilig oder haarig?

Es gibt unzählige Basilikumsorten.
Am bekanntesten sicherlich das italienische Basilikum,
ohne dieses wären z.B. Tomaten mit Mozzarella nicht komplett.
In der thailändischen Küche finden 3 verschiedene Sorten Basilikum Verwendung.
Der Geschmack des Thai Basilikums ist durch
kein anderes Kraut oder Gewürz zu ersetzen
und wird nur frisch verwendet.

1. BAI HORAPA oder süsses Basilikum


Horapa erkennt man an seinen dunkelvioletten Stengeln und seinem
anis- oder lakritzartigen Geruch und Geschmack.

Verwendung: für das rote und das grüne Thai Curry ist Horapa unverzichtbar.
Die Blätter werden als Ganzes oder fein geschnitten am Ende der Garzeit zugegeben
und sollen, wenn überhaupt,
nur ganz kurz mitgekocht werden.
Frittierte, knusprige Horapablätter reicht man auch gerne zu gebratenem Fisch, etc...
Auch in Vietnam ist Horapa ein beliebtes und viel verwendetes Kraut.

2. BAI GAPRAO oder heiliges Basilikum


Der Geschmack ist scharf-pfeffrig.
Den Namen heiliges Basilikum hat es wahrscheinlich aus Indien,
wo es für rituelle Zwecke eingesetzt wurde und Vishnu geweiht ist.
In der indischen Küche hat es keine Bedeutung.
In der Thai Cuisine jedoch umso mehr.
Leider konnte man sich auf keine allgemeingültige Schreibweise einigen
und so schreibt man : gaprao, krapao, krapaw und so weiter

Verwendung: für das wohl bei Thailändern beliebteste Gericht:
Pad Gaprao mit Gaprao Basilikum gebratenes Fleisch oder Fisch (sehr scharf!)
friitiert zu Fisch oder "Tua khi mau" gebratene Nüsse mit scharfen Gewürzen.

3. BAI MENGLAK oder haariges Basilikum


Menglak hat einen zitronigen Geschmack und wird vor allem
als Condiment zu "Khanom jeen" Nudelcurries gereicht.

Frisches Thai Basilikum bekommt man in Asiashops mit Frischwarenabteilung.
Horapa kann man auch sehr gut selbst anpflanzen.
In Gartenmärkten gibt es Samen zu kaufen, die Sorte Siam Queen scheint sich in unseren Breitengraden recht wohl zu fühlen.

REZEPT: gebratene Reisnudeln auf thailändische Art - Pad Siiu

Der thailändische Name dieses köstlichen Nudelgerichtes "Pad Siiu"
(sprich Si-i-ju) lässt sich nur schwer ins Deutsche übersetzen.
Mit Siiu bezeichnet man Sojasaucen,
z.B. Siiu dam - schwarze (dunkle) Sojasauce oder Siiu khao - helle Sojasauce.
Für diese Leckerei werden 2 verschiedene Sojasaucen
und eine Sojabohnenpaste gebraucht.
Kochen ist eine kreative Tätigkeit und Kochbücher und Kochrezepte sind keine in Stein gehauenen Gesetzestafeln und so wollen wir uns
auf diesem Weg beim Koch des Viang Bua in Chiang Mai
für seine Unterstützung bedanken.
Das hier abgebildete Nudelgericht stammt aus seiner Küche
und stellt eine Variation der "klassischen Pad Siiu" dar.
Variation deswegen, weil er verschiedene Gemüse verwendet hat.
Bei "klassischen Pad Siiu" nimmt man nur Kanaa .

Zutaten für 2 Personen:
Öl zum Braten
200 gr. breite Reisnudeln (frische Reisnudeln sind natürlich besser, aber sehr schwer zu bekommen)
ca 200 gr. Schweinefleisch oder Hühnerbrust (Vegetarier lassen das Fleisch einfach weg)
2-3 Stengel Kanaa (als Ersatz Broccoli oder Blumenkohl)
anderes Gemüse nach Gusto z,B. Zuckererbsen, Möhren
1-2 Eier
1 TL thailändische, dunkle Sojasauce
1 TL helle Sojasauce
1 TL Sojabohnenpaste
1-2 TL Austernsauce
1/2 - 1 Tl Fischsauce
1 TL Zucker
optional:1/2 TL Monosodiumglutamat - Geschmacksverstärker
ein Stück Limette als Garnitur und bei grossem Hunger auch noch ein Spiegelei.

ZUBEREITUNG:
Getrocknete Nudeln ca 10 - 15 Minuten (siehe Packungsaweisung)
in kalten oder lauwarmen Wasser einweichen und gut abtropfen lassen.
Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
Nudeln mit 1 TL dunkler Sojasauce anbraten, bis die Nudeln weich sind, ca 3 min.
Vorsicht Nudeln kleben leicht im Wok fest, also gut rühren.
Die Nudeln an den Wokrand schieben,
noch etwas Öl und das Fleisch zugeben und gut duchbraten,
dann die Eier hinzufügen. Wenn die Eier gestockt sind die Nudeln oben auf legen
und mit Austernsauce, Sojabohnenpaste, heller Sojasauce, Fischsauce, Zucker
und eventuell Geschmacksverstärker würzen.
Kanaa und eventuell andere Gemüse zugeben und alles durchbraten bis die Gemüse den gewünschten Gargrad erreicht haben.
Mit einer Limettenscheibe garniert servieren.
Zum Nachwürzen reicht man in Thailand ein Gewürzrondell mit
Fischsauce, Chilliflocken, Zucker und Essig mit eingelegten Chillischeiben.

Die für "Pad Siiu" unerlässliche Sojabohnenpaste,
bekommt man in gut sortierten Asiashops.
Hier ein Bild davon:


Zutaten für die asiatische Küche gibts in unserem
Onlineshop für exotische Lebensmittel: SIAM-FOOD.com

thailändische Reisnudeln

Die Gelehrten streiten, wer denn nun die Nudeln erfunden hat.
Waren es die Chinesen und hat Marco Polo sie nach Italien gebracht
oder wurden sie unabhängig voneinander in Italien und in China erfunden
oder waren gar die alten Griechen die Erfinder.
In Thailand interessiert eigentlich nur,
ob sie lecker zubereitet wurden.

Reisnudeln bestehen aus Reismehl, Reisstärke und Wasser.
Die Herstellung von Hand ist sehr aufwendig und erfordert einiges Geschick.
Thailänder kaufen ihre Reisnudeln frisch auf dem Markt,
die frischen Nudeln sind nur sehr kurz (1-2 Tage) haltbar,
aber im Geschmack sind sie getrockneten Reisnudeln klar überlegen.
In Thai nennt man die Reisnudeln ก้วยเตี๋ยว "Guawtiew" sprich guad-tiau.
Es gibt wahrscheinlich für dieses Wort soviele Schreibweisen, wie Nudelsuppenstände in einem thailändischen Dorf.
Guawtiew, Guitiew, Guatiew, Guai Thiau und so weiter und so fort.....
Guawtiew ist der Sammelbegriff für sowohl Nudelsuppe
wie auch die Nudeln selbst.
Um Klarheit zu schaffen, hängt man noch einige Worte hinten an.
Auf dem Bild seht Ihr:

Guawtiew sen jai - Reisbandnudeln

"Sen jai" bedeutet in etwa "grosse Streifen".
Sie werden aus Platten auf Wunschbreite zugeschnitten.
Verwendung: Nudelsuppen und für "Pad Siiu", "Rat-Nah".....

Guawtiew sen lek - Reisnudeln in kleinen Streifen


Verwendung: Nudelsuppen und für das weltberühmte "Pad Thai"

Guawtiew sen mii - Reishaarnudeln

Verwendung: Nudelsuppen und zum Braten

Nudelsuppen (Guawtiew) sind in Thailand sehr beliebt
und werden abens und nachts
in kleinen mobilen Garküchen am Strassenand angeboten.
Die Rezepte für die Suppen sind gut gehütete Geheimnisse
In Deutschland werden Reisnudeln, in verschiedenen Schnittstärken,
in getrockneter Form angeboten.
Vor Gebrauch legt man die Nudeln
ca. 10- 15 Minuten in kaltes oder lauwarmes Wasser,
abtropfen lassen und nun kann man sie braten oder einer Suppe zugeben.

Spezialitäten aus Südostasien, wie z.B. Reisnudeln, gibts bei:

Kräuter: Korianderblätter , Korianderwurzeln und Laos-Koriander

Während in Asien, Afrika und Lateinamerika KORIANDERBLÄTTER (Cilantro) ein sehr beliebtes und nicht wegzudenkendes Würzkraut sind,
scheiden sich in Europa die Geister.
Die einen finden den Geschmack seifig und widerlich, während andere nicht
genug von diesem Kraut bekommen können.
In Thailand nennt man den Koriander "Pak Tschi" oder "Pak Ji"
und er kommt in unzähligen thailändischen Rezepten vor.
Koriander ähnelt vom Aussehen unserer Petersilie,
die Blätter fühlen sich jedoch wesentlich weicher an und verströmen einen unvergleichlichen Duft.
In Deutschland kann man Korianderpflanzen in Gartenmärkten kaufen und
auch frischer Koriander wird immer häufiger auf Wochenmärkten angeboten.
In Asiashops mit Frischwarenabteilung gehört er zum Standard.

Verwendung:
Korianderblätter werden erst am Ende der Garzeit zugegeben
und sollen keinesfalls mitgekocht werden, da sich dann der sehr aromatische Geschmack und Duft verflüchtigt. In Thailand werden Korianderblätter und Frühlingszwiebeln grob gehackt und kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut.



Ein Verwandter des Korianders, wenn auch vom Aussehen ganz anders,
ist der "Lange Koriander" oder "Laos Koriander",
"Farang Koriander" oder englisch: saw leaf herb (Sägeblattkraut).
Beheimat ist diese Gewürzkraut eigentlich auf den Karibischen Inseln,
wo es vor allem in Puerto Rico häufig verwendet wird.
Es wird allerdings auch in Südostasien (Laos, Burma,Thailand, Kambodscha,
Vietnam, Malaysia und Indonesien) angebaut
und findet häufige Verwendung in den jeweiligen Landesküchen.
Der Laos Koriander ist vom Geruch und Geschmack noch intensiver als der "normale" Koriander.
Der Koriander-Hasser würde sagen noch seifiger
und der Liebhaber meint noch aromatischer, noch duftender.
Seine Blätter sind jedoch wesentlich härter und können so auch mitgekocht werden.
In Vietnam, bzw. authentischen vietnamesischen Restaurants reicht man
zu vielen Gerichten ein Körbchen mit frischen Kräutern, diese wären:
Laos Koriander, Koriander, Horapa (Thai Basilikum) und Minze.


Vor allem in Thailand finden auch die Korianderwurzeln Verwendung in der Küche.
Bei der Zubereitung von Suppen werden gerne
einige Korianderwurzeln, die vorher einen Schlag mit dem Stössel eines Mörsers verpasst bekommen haben,mitgekocht.
Thais sagen wegen des Duftes. Mitgegessen werden die Wurzeln jedoch nicht.
Aber auch bei der Zubereitung von Currypasten werden gerne Korianderwurzeln verwendet.

Gemüse: PAK KANA (Pak Kanaa) - chinesischer Brokkoli

PAK KANA (Pak Kanaa, engl.Kale) oder auf Deutsch: chinesischer Brokkoli ist ein Blattkohlgewächs. Seine Knospen entwickeln jedoch keinen Kopf
wie der verwandte Brokkoli.
In der Küche verwendet man die Stengel und die Blätter vor allem zum Kurzbraten im Wok.
Der Geschmack erinnert an Broccoli, die Stengel sind herrlich knackig.
PAK KANA gibt Gerichten wie gebratenem Reis, "Pad Siiu" (gebratene Nudeln), "Rad-Na" (Nudeln in angedickter Suppe) oder "Kana moo grop" (Knuspriger Schweinebraten mit Kana)
den letzten Pfiff.
PAK KANA lässt sich kleingeschnitten auch gut einfrieren, verliert jedoch seine Knackigkeit.


Im Internet gibt es nur wenige und oft auch falsche Informationen
über PAK KANA.
Eine Website, die sich mit dem in Thailand sehr beliebten Gemüse auseinandersetzt
und über Vitame und Nährstoffe von PAK KANA informiert:
the world´s healthiest foods

PAK KANA, chinesischen Brokkoli kann man in Deutschland in gut sortierten Asiashops mit Frischwarenabteilung kaufen.
Ersetzbar (same, same, but different) durch Brokkoli oder Blumenkohl.

Rezept: Gebratener Reis mit Shrimps/Huhn/Schwein (Khao phad goong/gai/moo) auf thailändische Art

Wer schon einmal seinen Urlaub in Thailand verbracht hat wird dieses Gericht
mit Sicherheit einige Male verspeist haben.
Vor allem Leute , die nicht scharf essen wollen oder können, greifen gerne auf
diesen leckeren gebratenen Reis zurück.
Zudem kann man so, vom Vortag übriggebliebenen, Reis einer schmackhaften
Verwertung zuführen.

Zutaten pro Person:
Öl zum Braten
eine Schale gekochten Reis vom Vortag
3-5 Shrimps
oder ca 100Gramm kleingeschnittenes (geschnetzeltes) Hühnerfleisch
oder Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)
1 Ei
1/2 feste Tomate
1 -2 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1-2 Stengel Kana/Kanaa (Chinesischer Brokkoli)
1 TL Fischsauce
1 TL helle thailändische Sojasauce oder Maggi
1 TL Austernsauce
1/2 TL Zucker
1/2 TL weisser Pfeffer (gemahlen)
optional: 1 Prise Monosodium Glutamat (Geschmacksverstärker - Pong Tschue Rod)

Zubereitung:
Etwas Öl in einem Wok erhitzen.
Shrimps (Hühnerfleisch, Scweinefleisch) und kleingeschnittenen Knoblauch zugeben
und kurz bei grosser Flamme durchbraten,
bis die Shrimps eine rötliche Farbe angenommen haben.
Ein Ei hinzufügen und gut durchrühren bis das Ei gestockt ist.
Nun den Reis in den Wok geben und kurz bei grosser Flamme durchbraten.
Fischsauce, helle Sojasauce bzw.Maggi und Austernsauce hinzufügen
und gut durchrühren.
Kleingeschnittenes Gemüse (Tomate, Zwiebel, Kana) zugeben
mit Zucker, Pfeffer und Geschmacksverstärker abschmecken
und solange weiterbraten bis die Gemüse
den gewünschten Gargrad erreicht haben (ca 2-4 Minuten).
Auf einem Teller anrichten mit kleingeschnittenem Koriandergrün und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Gurkenscheiben und einer halben Limette servieren.
Dazu reicht man ein Schälchen mit "Prik nam pla"

Tipps & Tricks:
Unbedingt gekochten Reis vom Vortag verwenden, sonst wirds matschig!
Alternativ für alle Eiligen: Reis kochen und sobald gar, Deckel entfernen und auskühlen lassen,
je länger um so besser.
Dieses Gericht sollte man auf einem Gaskocher zubereiten,
die Hitze von Elektroherden lässt sich schlecht regulieren und reicht nicht aus,
das Ergebnis ist ein matschiger, gebratener Reis.
Beim Gemüse kann man zugeben, was man gerne mag,
z.B. Paprikaschoten, Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Sojasprossen.....
Die Garzeiten richten sich nach der Schnittdicke der Gemüse.
Auch beim Fleisch sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt,
erlaubt ist was schmeckt,
z.B. Wiener Würstchen, Hackfleisch, verschiedene Fleischsorten gemischt,
Chorizo, gekochter Schinken....